Baccalà quasi alla livornese – La Carabaccia, ricetta di Emanuele Vallini

Descrizione

Ingredienti

600gr baccalà ammollato
1Kg pomori pelati
2 spicchi d’aglio
peperoncino
sale q/b
100gr farina
1 litro semi
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva

Preparazione

Preparare un sugo di pomodoro con uno spicchio d’aglio, il peperoncino e due cucchiai di olio.
Infarinate il baccalà e cuocetelo in olio ben caldo e abbondante. Intanto la cipolla è stata tagliata a rondelle sottili e messa a bagno in acqua fredda. Scolatela dall’acqua e infarinatela, dopodiché cuocetela insieme al baccalà in immersione di olio.

Asciugate il baccalà e la cipolla dall’eccesso di olio con l’aiuto di carta assorbente e sul fondo del piatto adagiate uno strato di salsa di pomodoro, il baccalà e anelli di cipolla.

Nota dello chef

Dopo i cacciucco, il baccalà alla Livornese, è per eccellenza il simbolo di un territorio. Ecco che prendo spunto dalle ricette della nonna, alleggerisco gli ingredienti e lavoro con cotture più delicate. Ottengo quindi una ricetta più leggera e sicuramente più digeribile. Via allora la cipolla dal soffritto, il pomodoro si fa cuocere pochissimo e il baccalà si frigge in maniera da renderlo asciutto fino all’impossibile. Tutto questo mantenendo i sapori originali e così che nasce il “Quasi” alla Livornese.