Il nostro rombo alla Rossini – Una ricetta del Ristorante da Lorenzo

Descrizione

Ingredienti per 4 persone e procedimento.

Per il paté di fegato di pescatrice

• 20 g di burro ghiacciato
• 60 g di fegato di pescatrice
• 20 g di vinsanto
• 10 g di cipollotto
• 20 g di olio extravergine

Rosoliamo il fegato in padella antiaderente con l’olio, aggiungiamo il cipollotto tagliato a julienne, bagniamo con il vinsanto e un cucchiaio di acqua e facciamo cuocere per circa 5 minuti. Facciamo poi raffreddare e mettiamo il tutto, insieme al burro ghiacciato, nel mixer. Con il composto ottenuto facciamo delle quenelle e mettiamo a raffreddare in frigorifero.

Per la salsa (il fondo di rombo allo Sherry)

• Pelle del rombo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipollotto
• 100 g di Sherry
• Sale
• 30 g di vinsanto
• 50 g di vino bianco secco

Procedimento
Essicchiamo la pelle del rombo in forno a 70 gradi per 12 ore. Non appena pronta, la sistemiamo in pentola con le verdure tagliate in modo grossolano e facciamo cuocere qualche minuto. Poi aggiungiamo gli alcolici con 300 g di acqua e lasciamo cuocere finché la salsa raggiungerà una consistenza quasi cremosa e lucida; filtriamo poi con un colino per eliminare le verdure e la pelle.

Per il pesce (rombo)

• 4 filetti di rombo da 120 g
• 100 g di olio
• 1 tartufo da 20 g, secondo stagione
• Sale

A questo punto, con la salsa pronta e il paté di fegato pronto, cuociamo il rombo in padella antiaderente con l’olio, irroriamo con la salsa già pronta, aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua, un pizzico di sale e finiamo la cottura per pochi minuti.

Sistemiamo il rombo nel piatto, condiamo con la salsa, guarniamo con il tartufo a scaglie e adagiamo sopra la quenelle di fegato.