Risotto Carnaroli allo Champagne con maruzzelle alla bourguignonne e paprika affumicata – Da Romano, una ricetta di Nicola Gronchi

Descrizione

Ingredienti per 4 persone

• 240 g di riso
• 400 g di maruzzelle con il guscio
• 500 ml di Champagne
• Paprica affumicata
• Burro 50 g
• Aceto di champagne
• Lardo di Colonnata 100 g
• Mezzo litro di brodo vegetale
• Sale e pepe

Preparazione delle maruzzelle

L’ideale sarebbe pulirle in acqua di mare pulita, questo permette loro di mantenere la concentrazione salina naturale e il gusto di mare inteso, ma siccome non è sempre possibile, si può utilizzare dell’acqua dolce aggiungendo il sale marino integrale.

La prima cosa da fare è quella di sfregare le conchiglie delle lumachine tra di loro all’interno dell’acqua; questo permette di eliminare tutte le impurità. Poi lasciarle in ammollo per circa tre ore con il 40% di sale su 1 litro di acqua.

Dopodiché farle bollire per cinque minuti circa in acqua e raffreddarle.

Con l’aiuto di uno stuzzicadenti estraetele una ad una dal guscio, facendo attenzione nel togliere la lingua o tappo e metterle da parte.

Soffriggere lentamente il lardo di Colonnata; una volta sciolto, tuffarci le maruzzelle, farle insaporire con del pepe nero e cuocerle con poco brodo vegetale per circa 15 minuti.

Preparazione della riduzione di champagne

Ridurre lo champagne di due terzi e mettere da parte.

Preparazione del risotto

Tostare il riso a secco con un pizzico di sale; una volta tostato, sfumare con la riduzione di champagne e portarlo a cottura con il brodo vegetale.

Mantecare fuori dal fuoco con il burro e un goccio di aceto di champagne.

Finitura del piatto

In un piatto piano stendere il riso nel piatto, adagiare al centro le maruzzelle e spolverare con la paprica affumicata.