Tagliolino, pomodoro e vaniglia – Arnolfo, ricetta dello Chef Gaetano Trovato

Descrizione

Elementi del piatto

• Tagliolino all’uovo
• Acqua di pomodoro
• Burro
• Parmigiano Reggiano
• Polvere di pomodoro
• Composta di datterino rosso
• Composta di pomodoro verde agro
• Camone nero coppato
• Pomodorino giallo
• Liquirizia
• Vaniglia

Tagliolino

Ingredienti

• 420 g tuorlo d’uovo
• 270 g semola rimacinata
• 270 g farina 00

Preparazione

Impastare prima le farine, quindi aggiungere i tuorli.

Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Stendere con abbondante semola fino a 3 mm di spessore e tagliare a tagliolino.

Acqua di pomodoro

Ingredienti

• Pomodori maturi q.b.

Preparazione

Frullare i pomodori e lasciare filtrare in etamina per una notte.

Recuperare l’acqua limpida di pomodoro.

Pomodori confit

Ingredienti

• Pomodorini rossi
• Aglio
• Origano
• Sale
• Zucchero a velo
• Olio EVO

Preparazione

Incidere leggermente la buccia dei pomodorini.

Sbollentare per 30 secondi, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio e pelare.

Disporre in placca e condire con sale, zucchero a velo, aglio, origano e olio EVO.

Cuocere a 90°C per circa 3 ore.

Composta di datterino rosso

Ingredienti

• 500 g datterino rosso
• 50 g zucchero
• 50 g burro

Preparazione

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero.

Aggiungere il burro e scioglierlo.

Unire i datterini tagliati a metà e lasciar cuocere fino a riduzione.

Frullare e setacciare.

Composta di datterino verde

Ingredienti

• 1 kg pomodori verdi
• 20 g zenzero
• 10 g sale
• 1 cucchiaio di senape
• Zucchero (20% del peso finale)
• Aceto di mele (20% del peso finale)

Preparazione

Marinare pomodori verdi, zenzero, sale e senape per 12 ore.

Cuocere fino a eliminazione dell’acqua.

Pesare il composto e aggiungere zucchero e aceto di mele al 20%.

Cuocere nuovamente fino a riduzione.

Frullare e setacciare.

Datterino giallo alla vaniglia

Ingredienti

• Pomodorini gialli
• Vaniglia
• Sale q.b.

Preparazione

Arrostire i pomodorini sulla brace.

Pelare e tritare.

Condire con sale e vaniglia.

Camone nero

Ingredienti

• Pomodori Camone neri
• Polvere di liquirizia

Preparazione

Tagliare i pomodori a spicchi, eliminare semi e buccia.

Coppare nella forma desiderata.

Condire con polvere di liquirizia.

Polvere di pomodoro

Preparazione

Essiccare le bucce di pomodoro.

Frullare finemente fino a ottenere una polvere.